Sezonsko prehranjevanje v Indiji je umetnost.
V tako obsežni državi, kot je Indija, obstaja skoraj vsako sezono, ki si jo lahko zamislimo. Obstajajo zasneženi vrhovi Himalaje, deževni gozdovi Kerale, masivne puščave Rajasthan in obsežna oceanska obala.
Najboljši način za razumevanje hrane je pogled na raznoliko podnebje.
Vsaka sezona ponuja posebne lokalne pridelke. Letni časi so povezani tudi z načeli ajurvede, ki ponuja nasvete o tem, katera živila je treba kdaj jesti.
Obstajajo tudi tehnike kuhanja in konzerviranja, odvisno od sezone in regije.
Sezonsko prehranjevanje v Indiji je umetnost.
Izhodišče za razumevanje hrane vsakega naroda so njene fizične lastnosti, okolje, podnebje in vreme, tla in pokrajina.
- Colleen Taylor Sen, "Prazniki in posti: zgodovina hrane v Indiji."
Letni časi Indije
Indija ima uradno 4 sezone: poletje, monsun, post-monsun in zimo. Po ajurvedi in hindujskem koledarju obstaja 6:
Šest indijskih sezon
- Vasanta (pomlad): od sredine marca do sredine maja
- Grishma (poletje): od sredine maja do sredine julija
- Varša (monsun): od sredine julija do sredine septembra
- Sharad (jesen): od sredine septembra do sredine novembra
- Hemant (pred zimo): od sredine novembra do sredine januarja
- Šišir (zima): od sredine januarja do sredine marca
Prehranjevalne prakse v večjem delu Indije izhajajo iz načel ajurvede. Po ajurvedi je človeško telo sestavljena iz bioenergije ali življenjskih sil. Ti so znani kot doše vata, pitta in kapha.
Vata vključuje energijo gibanja, pitta vključuje prebavo ali metabolizem, kapha pa mazanje. Prebavni ogenj, znan kot agni, je način, kako asimiliramo svojo hrano in svoje izkušnje.
Obstaja tudi 6 okusov, znanih kot shad rasa, ki so sladke, kisle, slane, grenke, ostre in trpeče.
Doktor Lineesha K.C., ajurvedski zdravnik pri Greens Ayurvedi v Kerali, pojasnjuje, kako letni časi določajo, kaj bomo jedli.
»Agni je pozimi močnejši, kar poveča pitto v telesu. To je čas za živila sladkega, kislega in slanega okusa, saj veljajo za topla; zato je priporočljiva pšenica, polnozrnata žita, mlečni izdelki in mastna hrana, «pravi.
Prehrana pa se lahko razlikuje od regije do regije, saj zima v južni Indiji ni tako ostra kot na severu.
Kaj je v sezoni?
Po ajurvedi je v tem, kaj je sezonsko na voljo, modrost.
»Monsun je na splošno obdobje, ko se ljudje prehladijo in kašljajo. Koščasti sadeži, ki so na voljo v deževni sezoni, so bogati z antioksidanti in jih je treba jesti v tem obdobju, «pravi dietetik Aditi Prabhu.
Podobno je za zadovoljevanje telesnih potreb po hidraciji poleti na voljo sadje in zelenjava, kot so lubenica, kumare in različne vrste buč.
Kokos vse leto raste na zahodni obali in v južni Indiji zaradi toplega in vlažnega podnebja. Veliko se uporablja pri kuhanju.
Sezonski vzorčevalnik
Poletje: različne buče, okra, jackfruit, buča, brinjal, kumare in obilica sadja, vključno z mangom, ličijem, melono, indijsko robido, palmovim sadjem, indijskim oreščkom.
Monsun: Nekaj sort buč, okra, listi kolokazije in sadje, kot so jabolko, jabolčno kremo, koščičasto sadje itd.
Zima: zelenice, kot so gorčica, špinača, piskavica, amarant, album iz chenopodiuma; različne vrste fižola; redkev; rdeče in črno korenje; spomladanska čebula; zeleni česen; koleraba; pepelna buča; jam; in sadje, kot so pomaranča, čiku, guava, jagode, grozdje, fige, indijska kosmulja itd.
- Opomba: To nikakor ni izčrpen seznam sezonskega sadja in zelenjave v Indiji, vendar daje predstavo o tem, kaj kdaj jedo.
Obstajajo tudi nekatere regionalne specialitete, kot so divje zelenice v Maharashtri, ki so na voljo med monsunom. Sem spadajo zmajev stebel yam in phodshi.
Med obiskom plemenskega območja v vznožju regije Sahyadri na Maharashtri so me seznanili z različnimi divjimi zelenjavami, prepraženimi s česnom in oljem ter jedli z rižem.
Krmni posušeni fižol in jagode v Rajasthanu so znani kot ker sangri, v Himalaji pa najpogosteje jedo koprivo in gobico.
Pšenico večinoma jedo v regijah z manj dežja, čeprav uživajo tudi nekateri deli severne Indije, osrednje Indije in zahodne Indije.
Riž jedo v južni Indiji, v obalni regiji Maharashtra, vzhodni in severovzhodni Indiji ter celo v Kašmirju.
Poleg pšenice in riža obstajajo sezonska in regionalna žita in proso, kot so koruza v severnih ravnicah pozimi, sirek v zahodni regiji in proso iz lisičjega repa, ki ga poleti jedo zaradi ohlajanja.
Kuhanje in konzerviranje
Poletje doma, ko sem odraščal na severnih ravnicah, je pomenilo, da je moja mama delala drobne cmoke mung dal (rumena leča) in jih sušila na soncu.
Te mungodis bi nato shranili in iz njih naredili kari ali dodali v pulav. To je bil eden izmed mnogih načinov, kako hrano ohraniti za deževne dni, ko sveži pridelki niso bili obilni.
Letni časi po Indiji so različni. Na severu so ostre zime, na zahodni obali nenehno dežuje in ponekod v zahodni Indiji je sušno podnebje.
Temu primerno so se razvile tehnike kuhanja in konzerviranja. V času monsuna in pozimi je v primerjavi s poletjem več ocvrte hrane.
"Hrano pozimi je treba kuhati, poleti pa priporočamo več surove hrane (kot so sadje, solate)," pravi Lineesha.
Pogosto je tudi konzerviranje hrane.
"V Uttarakhandu (zvezni državi severne Indije), kjer pozimi skoraj nič ne uspe, ljudje poleti sušijo svežo zelenjavo, da jo shranijo do konca leta," pravi raziskovalec hrane in kronist Shubhra Chatterji.
V severovzhodnih zveznih državah obstaja tradicija kajenja mesa. Kuhinje v teh regijah imajo nad svojimi pečmi na drva namenjen prostor, kjer je meso obešeno za dimljenje in shranjevanje za zimo. Med potovanjem v Meghalajo sem videl to prekajeno meso, podobno govejemu mesu, ki so ga prodajali na ulicah kot prigrizek.
Sušenje je pogosto tudi v regijah, ki se soočajo z izredno vročino.
Saee Koranne-Khandekar v svoji knjigi "Pangat, praznik: hrana in ved iz maratskih kuhinj" piše o praksi sušenja listnate zelenice, kot je piskavica in listi čičerike v regiji Marathwada v zahodni Indiji.
Tu je poletje ostro in suho in v tem obdobju ni na voljo veliko svežih pridelkov.
Praznik in post
V različnih delih države se držijo določenih pravil o tem, česa ne jesti v določeni sezoni.
"Ajurveda nima splošnega pravila za post," pravi Lineesha, "vendar ne priporoča posta med monsunom in pozimi, ko je agni močnejši."
Chatterji ugotavlja, da privrženci džainizma med monsunsko sezono ne jedo zelene listnate zelenjave, saj lahko nosijo črve.
"Jainizem odločno pridiga proti ubijanju katerega koli organizma," pravi.
V obalni regiji Maharashtra ribiči med monsunsko sezono ne zaidejo v morje.
Da bi nadomestili pomanjkanje svežih rib v tem obdobju, Kolis, domorodna ribiška skupnost v Mumbaju, poleti suši ribe in jih zalaga v svoji monsunski shrambi.
Prostrana država z bogatimi tradicijami
Indija je raznolika država z bogatimi prehranskimi tradicijami. V tej živahni deželi sem samo opraskal površino sezonskega prehranjevanja.
Ko se poglobite v tradicionalna živila te neverjetne države, lahko najdete sloje kulture in okusa.
Shirin Mehrotra je neodvisna novinarka, ki piše o presečišču hrane, potovanj in kulture. Trenutno opravlja magisterij iz antropologije hrane.
