Ko potujete v večini indijskih regij, boste našli lokalne restavracije, ki strežejo tali - krožnik, ki ponuja najboljše jedi, značilne za to regijo.
Toda tali je veliko več kot le del kulture jedilnice v državi.
Čeprav ni reprezentativno za to, kako vsi ljudje jedo v Indiji, je sestavni del festivalov, praznovanj in vsakdanje prehrane.
Naj vas popeljem na odkrivanje thalija in spoznavanje njegovega pomena v indijski prehrambeni tradiciji, vključno z nekaterimi regionalnimi različicami. Na koncu bom delil vodnik za ustvarjanje lastnega talija z receptom iz države Kerala v južni Indiji.
Osnove talija
Zanimivo je, da je thali hindujska beseda za krožnik.
Tali običajno spremljajo majhne okrogle sklede, imenovane katoris, čeprav obstajajo tudi taliji z vgrajenimi predelki za različne jedi, podobno kot bento škatla.
K. T. Achaya v svoji knjigi "Zgodba o naši hrani" piše, da so v prazgodovinski Indiji hrano jedli na krožnikih za enkratno uporabo, narejenih iz listov, kot so velik bananin list, zlepljeni posušeni listi banyana ali listi z dreves palač. Tudi katorji so bili narejeni iz listov.
Listi banane še vedno prevladujejo v južni Indiji, zlasti v templjih in na poročnih pojedinah, medtem ko so listi palače pogostejši v severni in srednji Indiji.
Kar zadeva hrano, ki jo vsebuje, je tali popoln obrok, sestavljen iz 10 ali več jedi, odvisno od tega, v katerem delu Indije ste.
Tali je sestavljen iz:
- zrno: riž ali pecivo iz pšenice, prosa itd.
- leča: dal ali sambar
- zelenjava: sezonski pripravek
- čatni: začimba iz sadja, zelišč, začimb ter celo zelenjave in rib
- raita: skuta je običajno pomešana s kakšno zelenjavo
- kumarice: najpogosteje iz surovega manga, čeprav se to razlikuje glede na regijo
- papadum: ocvrt, okusen prigrizek iz riža, moke ali leče
Sledi pinjenec ali sol kadi, osvežilna pijača iz kokosovega mleka in sadja kokuma, če ste na zahodni indijski obali.
Regionalne razlike
Thalis je na voljo v več sortah, odvisno od določene lokacije.
Gudžaratski tali, ki prihaja iz zvezne države Gujarat v zahodni Indiji, je eden najbolj dodelanih talijev. Vključuje več ocvrtih prigrizkov, peciva, različne zelenjavne pripravke, kuhane v gheeju, in sladkarije.
Tudi Thali ni nujno samo vegetarijanec.
V obalnih regijah Indije boste na primer našli različice talija iz rib in morskih sadežev. Kolhapur, mesto v zvezni državi Maharashtra v zahodni Indiji, je znano po različnih pikantnih pripravkih iz ovčjega talija in okusnih juhah.
Obrok je vedno zelo polnovreden, čeprav se njegova kompleksnost in količina jedi lahko razlikujeta.
Tkana v tradicijo
Poleg tega, da je del vsakdanjega življenja, je tali potopljen tudi v tradicijo.
V templju Udupi Shri Krishna Matha, trinajstem stoletju v mestu Udupi v južni Indiji, prasad - versko daritev v templjih - strežejo v obliki obroka.
Vrsti ljudi sedijo prekrižanih nog na tleh, pred njimi so postavljene okrogle krožnike, na katerih strežniki nosijo vedra riža, sambar (lečja obara), suh zelenjavni pripravek in čatni, ki strežejo vse na istem krožniku.
Obedu sledi payasam, sladek puding iz riža in kokosovega mleka.
To je ena najpreprostejših oblik talija v Indiji.Obrok postane bolj bogat in bogat, če je kakšno praznovanje - zlasti za poroke, na katerih je ta oblika postrežbe in prehranjevanja priljubljena.
Vendar praznovanja niso edini čas, ko se streže tali. Prav tako je pomemben del pogrebnih ritualov v Uttar Pradeshu, državi v severni Indiji.
Ta obredni tali je 13. dne žalovanja namenjen hindujskim duhovnikom brahminov, sestavljen je iz krompirjevega curryja, posušene buče, raita, poori (ocvrt indijski kruh), kumaric in papaduma, ki mu sledi kheer, sladka jed riž, kuhan v mleku.
Uravnotežen obrok
S prehranskega vidika je indijski tali uravnotežen obrok, ki vsebuje ogljikove hidrate, beljakovine, vitamine, minerale in vlaknine.
Mlekarna, ki ima pomembno vlogo tudi v indijski kuhinji, se uporablja v obliki gheeja, skute ali pinjenca.
"Kombinacija enega zrna, ene leče, nekaj zelenjave, kislega chutneyja, raite ali kisle kumarice, nekaj tadke (kaljenje) ter uporabe gheeja in začimb naredi indijski tali zdrav," pravi Sangeeta Khanna, svetovalka za hrano in prehrano.
"Čeprav kombinacija zrn in leče zagotavlja popolne beljakovine, potrebne za preživetje, dobro zdravje in imunost, je prisotnost vseh šestih okusov v indijskih obrokih najbolj hranljiva," dodaja.
Koncept šestih okusov ali shad rasa je osrednjega pomena za ajurvedo, starodavno indijsko zdravilno prakso. Razvrstimo ga lahko na naslednji način:
V ajurvedi je »prisotnost vseh šestih ključnega pomena za hranljivo prehrano. Vsak okus, če je v določenem vrstnem redu (najprej sladek, zadnji adstrigent), pomaga pri prebavi, «pojasnjuje Amrita Rana, izurjena ajurvedska nutricionistka in kuharica.
Šest okusov ajurvede
- Madhura: sladko (zrna, sadje, kot so mango, banana, liči, grozdje, datlji, naravni sladkor, jaggery)
- Amla: sol (morska sol, kamena sol, morski sadeži, morske alge, listnate zelenice, kot je špinača)
- Lavana: kislo (agrumi, tamarind, kokum, fermentirana hrana, kumarice, surovi mango)
- Katu: oster (paprika, čebula, česen, ingver)
- Tikta: grenka (grenka buča, neem / indijska lila, kava, čokolada, piskavica)
- Kashaya: trpek (večina zelenjave, sadja, kot so ananas, jamun, granatno jabolko, jackfruit, surova banana, kolokazija)
Dodaja, da imajo nekatera živila več okusov, na primer amla (indijska kosmulja), ki je kisla in slana.
Poleg šestih okusov so za tali sestavni del različnih tekstur, na primer mehki khichdi in hrustljav papadum.
V indijski kuhinji se uporabljajo različne kuharske tehnike, kot so kuhanje na pari, krivolov, plitko cvrtje, praženje, pečenje na žaru, globoko cvrtje, prepraševanje in suho praženje, večina pa jih uporablja pri sestavljanju talija.
Kako narediti tali v slogu Kerale
Kerala Sadya je tradicionalni obrok, ki ga kuhajo in postrežejo med letom hindujske žetve Onam, ki ga praznujejo v zvezni državi Kerala v južni Indiji, pa tudi ob drugih ugodnih priložnostih.
Obrok, ki ga postrežemo na bananinem listu, obsega več kot 20 jedi. Vendar je vsakdanji obrok preprostejši in vsebuje manj sestavnih delov.
Kuharica Marina Balakrishnan, ustanoviteljica podjetja Ootupura, rastlinske službe za dostavo obrokov v Mumbaju, deli svoj vodnik za izdelavo keramičnega talija iz keralita.
Tu so komponente:
- Rdeči riž. Na splošno se uporablja nerafiniran in nebrušen riž Palakkadan matta. Pogoste so tudi lokalne sorte riža, kot so kuruva in thondi.
- Sambar. Kerala sambar je glavna jed v keralitskem taliju. Sambar kuhamo z lečo, številnimi zelenjavami in sambarjem v prahu - mešanico različnih začimb, ki so običajno domače.
- Pražen, mešan kokos lahko dodamo tudi za telo in teksturo.
- Sambar je kaljen s kokosovim oljem, gorčičnimi semeni in listi curry za izboljšanje okusa.
- Avialno. Nežen in nežen, avial je pakiran z zelenjavo, kot so jam, boben (zelenjava, podobna fižolu), korenje, dolg fižol, banana in buča. Kuha se na osnovi skute in kokosovega mleka s kančkom kokosovega olja.
- Pullisherry. Ta kisla jed na osnovi jogurta je v sezoni pogosto pripravljena z eno zelenjavo, kot je buča, banana ali celo zrel mango. Sveže nariban kokos daje jedi nekaj teksture.
- Thoran. Ta zelenjavni pripravek je narejen iz praženja sezonskih zelenjadnic, kot so zelje, fižol, korenček ali pepelna buča na kokosovem olju. Kaljeno je z gorčičnim oljem in listi curry ter zaključeno s sveže naribanim kokosom.
- Chammandi. Ta grobi čatni je narejen iz sveže naribanega kokosa, surovega manga ali tamarinde, curryjevih listov, suhih rdečih čilijev in pikča sveže mletega kokosovega olja.
- Sambaram. Začinjena pinjenec je velik del keralitske kuhinje, zlasti poleti. Pinjenec popijemo z zelenim čilijem ali poprom, zdrobljeno šalotko, ingverjem in listi curry, ki jih pred serviranjem presejemo.
- Payasam. To ni vsakodnevna jed, vendar niso redki primeri, da Keralites enkrat do dvakrat na teden pripravijo payasam. Riž, pšenico ali proso kuhamo v kokosovem mleku in jaggery, za izboljšanje okusa pa dodamo kardamom in indijske oreščke.
- Spremljevalci. Vrsta ocvrtih živil, kot so bananin čips in papadum, skupaj s kislimi kumaricami, predstavlja bistveni del obroka, ki doda okus in hrustljavost.
Te jedi skupaj vsebujejo hranljiv in okusen tali.
Okusna tradicija
Thali je v najbolj dodelani obliki polnovredna jed, ki je tudi paša za vaše oči, s svojo paleto barv in svetlimi skledami za vsako hrano.
To je najpomembnejša izkušnja prehranjevanja v Indiji, bodisi kot del kulturne tradicije ali vsakdanjega življenja.
Shirin Mehrotra je neodvisna novinarka, ki piše o presečišču hrane, potovanj in kulture. Trenutno opravlja magisterij iz antropologije hrane.
