Ocvrta hrana igra vlogo v številnih tradicionalnih kuhinjah in je osnovna sestavina industrije hitre prehrane.
Vendar pa lahko ocvrta hrana negativno vpliva na zdravje.
To bo deloma odvisno od tega, kako pogosto ga jeste, pa tudi od vrste olja, ki ga uporabljate, in od tega, kako ga uporabljate.
Ta članek opisuje najbolj zdrava olja za cvrtje.
Kako deluje cvrtje?
Globoko cvrtje vključuje kuhanje hrane s potopitvijo v vroče olje.
Idealna temperatura je približno 176–190 ° C (350–375 ° F).
Če hrano potopite v olje pri tej temperaturi, se njena površina skoraj takoj kuha. Med kuhanjem tvori vrsto tesnila, kamor olje ne more prodreti.
Hkrati se vlaga v hrani spremeni v paro, ki jo kuha od znotraj. Para tudi pomaga, da olje ne ostane v hrani.
Vendar morate imeti pravo temperaturo:
- prenizko in olje bo pronicalo v hrano in jo postalo mastno
- previsoko in lahko izsuši hrano in oksidira olje
PovzetekGloboko cvrtje vključuje potopitev hrane v vroče olje. Pri pravi temperaturi bo to takoj skuhalo površino in ulovilo vlago v hrani.
Ključna je stabilnost olj za kuhanje
Nekatera olja lahko prenesejo višje temperature kot druga.
Zdravo olje za kuhanje bo:
- imajo visoko dimno točko
- biti stabilni, zato pri segrevanju ne reagirajo s kisikom
Olja, ki vsebujejo večje količine nasičenih maščob, so ob segrevanju bolj stabilna.
Olja, ki so večinoma nasičena in enkrat nenasičena, so dobra za cvrtje.
Vendar so olja za kuhanje, ki vsebujejo velike količine večkrat nenasičenih maščob, manj primerna za cvrtje.
To je zato, ker polinenasičene maščobe vsebujejo dve ali več dvojnih vezi v svoji kemijski strukturi. Te dvojne vezi lahko reagirajo s kisikom in tvorijo škodljive spojine, kadar so izpostavljene visoki vročini.
Pomemben je tudi okus. Pri globinskem cvrtju so običajno boljše olje z nevtralnim okusom.
PovzetekOlja, ki so sestavljena večinoma iz nasičenih in mononenasičenih maščob, so najboljša za cvrtje v globini, saj so pri visoki temperaturi najbolj stabilna.
Kokosovo olje je zdrava izbira
Kokosovo olje je lahko dobra izbira.
Študije so pokazale, da tudi po 8 urah neprekinjenega cvrtja pri 180 ° C še vedno ostaja sprejemljiva.
Več kot 90% maščobnih kislin v kokosovem olju je nasičenih, zaradi česar je odporno na vročino.
Strokovnjaki se ne strinjajo glede koristi in pomanjkljivosti uporabe nasičenih maščob.
Običajne organizacije, kot je Ameriško združenje za srce, priporočajo omejitev vnosa nasičenih maščob na 5–6% skupnih kalorij. Vendar so različne študije ugotovile, da nasičene maščobe ne povečajo tveganja za bolezni srca.
Kokosovo olje ima lahko različne druge koristi za zdravje. Ena študija kaže, da vam lahko pomaga izgubiti maščobe na trebuhu.
Pri izbiri kokosovega olja ne pozabite, da lahko nekatere sorte pustijo okus ali vonj, ki ga ne uživajo vsi. Najbolje je, da preizkusite nekaj blagovnih znamk, dokler ne najdete primerne.
PovzetekKokosovo olje vsebuje veliko nasičenih maščob in ni videti, da bi med cvrtjem spremenilo kakovost. Zaradi številnih možnih koristi za zdravje je lahko kokosovo olje dobra izbira za cvrtje.
Svinjska mast, loj, ghee in kapljanje
Živalske maščobe, kot so mast, loj, ghee in maščobe, so lahko odlična izbira za cvrtje.
Prednosti vključujejo:
- okus in hrustljavost, ki jo dodajo hrani
- njihova sposobnost, da se ob cvrtju uprejo škodi
Večina maščobnih kislin v živalskih maščobah je nasičenih in enkrat nenasičenih. Zaradi tega so odporni na visoko vročino.
Vsebnost maščobnih kislin pa se lahko razlikuje, odvisno od prehrane živali.
Živali, hranjene z zrnjem, imajo lahko v zalogah več polinenasičenih maščobnih kislin kot živali, ki jih gojijo na paši ali s travo.
Najboljša izbira je torej pri živalih, ki jim je dovoljeno naravno in naravno sprehajanje.
Ti lahko:
- v trgovini kupite že pripravljeno zaseko ali loj
- iztrebke shranite iz mesa za kasnejšo uporabo
Maslo je neprimerno za cvrtje. Vsebuje majhne količine ogljikovih hidratov in beljakovin, ki segrejejo pri segrevanju. Pojasnjeno maslo in ghee sta boljši možnosti.
PovzetekŽivalske maščobe so sestavljene predvsem iz nasičenih in enkrat nenasičenih maščob, zaradi česar so primerne za kuhanje pri visokih temperaturah.
Druge dobre izbire
Obstaja še nekaj dobrih možnosti.
Olivno olje
Oljčno olje je ena najbolj zdravih maščob.
Odporen je proti vročini, saj ima tako kot živalske maščobe veliko mononenasičenih maščobnih kislin. Ti imajo samo eno dvojno vez, zaradi česar so razmeroma stabilni.
V eni študiji so raziskovalci več kot 24 ur uporabljali oljčno olje v fritezi, preden je pretirano oksidiralo.
V teoriji je to odlična izbira za cvrtje v globino.
Aroma in vonj oljčnega olja pa se lahko dolgotrajno segrevata.
Avokadovo olje
Avokadovo olje ima podobno sestavo kot oljčno olje. V glavnem je enkrat nenasičen z vmešanimi nasičenimi in polinenasičenimi maščobami.
Rafinirano avokadovo olje ima visoko temperaturo dima 270 ° C in rahlo oreškov okus.
Arašidovo olje
Arašidovo olje, znano tudi kot arašidovo olje, ima visoko točko dimljenja približno 230 ° C.
Priljubljen je za globoko cvrtje, ker ima nevtralen okus.
Vendar morda ni tako zdrava kot nekatere druge odločitve.
Vsebuje približno 32% večkrat nenasičenih maščob. To je razmeroma velika količina, zaradi česar je občutljiva na oksidativne poškodbe pri visokih temperaturah.
palmovo olje
Palmovo olje je sestavljeno večinoma iz nasičenih in mononenasičenih maščob, zaradi česar je odlična izbira za cvrtje.
Okus je lahko nevtralen, še posebej, če uporabljate nerafinirano sorto, znano kot rdeče palmovo olje.
Nekateri pa imajo pomisleke glede trajnosti gojenja in nabiranja palmovega olja.
PovzetekOljčno olje in avokadovo olje sta dobra izbira za cvrtje. Arašidovo in palmovo olje je iz zdravstvenih ali okoljskih razlogov manj primerno.
Neprimerne možnosti
Nekatere maščobe in olja niso primerne za cvrtje.
Vključujejo rastlinska olja z visoko vsebnostjo večkrat nenasičenih maščobnih kislin, kot so:
- sojino olje
- koruzno olje
- olje repice (imenovano tudi repično olje)
- bombažno olje
- olje žafranike
- olje riževih otrobov
- olje grozdnih pečk
- sončnično olje
- sezamovo olje
Uporaba teh olj za cvrtje lahko povzroči velike količine oksidiranih maščobnih kislin in škodljivih spojin.
PovzetekRastlinska olja z visoko vsebnostjo večkrat nenasičenih maščobnih kislin so neprimerna za cvrtje. So manj odporni na toploto kot olja ali maščobe z visoko vsebnostjo nasičenih ali mononenasičenih maščobnih kislin.
Globoko cvrtje doda kalorije
Tudi če uporabljate zdravo olje, bo cvrtje hrani dodalo veliko kalorij, zato je najbolje, da ga ne uživate prepogosto.
Dodatne kalorije običajno prihajajo iz premazov, vključno z maso in moko, ter oljem, ki se po kuhanju prilepi na hrano.
Na primer:
- Globoko ocvrto piščančje krilo: 159 kalorij in 11 gramov maščobe.
- Praženo piščančje krilo: 99 kalorij in 7 gramov maščobe.
Veliko uživanje ocvrte hrane je povezano s povečanjem telesne mase, zlasti pri ljudeh z družinsko anamnezo debelosti.
Če želite zmanjšati odvečne kalorije, hrano obvezno skuhajte:
- pri pravi temperaturi
- ne dlje, kot je potrebno
Spodnja črta
Ocvrta hrana nima slovesa, da je zdrava. Če jemo preveč kuhanega v napačnih oljih, lahko to povzroči zdravstvene težave.
Vendar pa lahko zmerno cvrtje s pravimi olji naredi okusno poslastico.
Tu lahko najdete več informacij o tem, katera olja uporabljati pri kuhanju.
.jpg)
