Mleko je zelo hranljiva tekočina, ki nastaja v mlečnih žlezah sesalcev, da preživi novorojenčke v prvih mesecih življenja.
Ta članek se osredotoča na kravje mleko.
Iz kravjega mleka je veliko različnih prehrambenih izdelkov, kot so sir, smetana, maslo in jogurt.
Ta živila se imenujejo mlečni izdelki ali mlečni izdelki in so pomemben del sodobne prehrane.
Ta članek vam pove vse, kar morate vedeti o kravjem mleku.
Dejstva o hranilni vrednosti
Prehranska sestava mleka je zelo zapletena in vsebuje skoraj vsako posamezno hranilo, ki ga potrebuje vaše telo.
Ena skodelica (240 ml) polnomastnega kravjega mleka z 3,25% maščobe zagotavlja:
- Kalorije: 149
- Voda: 88%
- Beljakovine: 7,7 grama
- Ogljikovi hidrati: 11,7 grama
- Sladkor: 12,3 grama
- Vlaknine: 0 gramov
- Maščoba: 8 gramov
Mlečne beljakovine
Mleko je bogat vir beljakovin - zagotavlja približno 1 gram tega hranila v vsaki tekoči unči (30 ml) ali 7,7 grama v vsaki skodelici (240 ml).
Beljakovine v mleku lahko glede na njihovo topnost v vodi razdelimo v dve skupini.
Netopne mlečne beljakovine imenujemo kazein, medtem ko so topne beljakovine znane kot beljakovine sirotke.
Obe skupini mlečnih beljakovin veljata za izjemno kakovostni, z visokim deležem esencialnih aminokislin in dobro prebavljivostjo.
Kazein
Kazein tvori večino - ali 80% - beljakovin v mleku.
V resnici gre za družino različnih beljakovin, pri čemer je največ alfa-kazeina.
Pomembna lastnost kazeina je njegova sposobnost povečati absorpcijo mineralov, kot sta kalcij in fosfor.
Lahko tudi spodbuja nižji krvni tlak.
Sirotkine beljakovine
Sirotka je še ena družina beljakovin, ki predstavlja 20% vsebnosti beljakovin v mleku.
Še posebej je bogata z razvejanimi aminokislinami (BCAA) - kot so levcin, izolevcin in valin.
Beljakovine sirotke so povezane s številnimi koristnimi vplivi na zdravje, na primer z znižanjem krvnega tlaka in izboljšanim razpoloženjem v obdobjih stresa.
Sirotkine beljakovine so odlične za gojenje in vzdrževanje mišic. Posledično je priljubljen dodatek med športniki in bodybuilderji.
Mlečna maščoba
Polnomastno mleko neposredno od krave je približno 4% maščobe.
V mnogih državah trženje mleka temelji predvsem na vsebnosti maščob.V Združenih državah je polnomastno mleko 3,25% maščob, mleko z manj maščobami 2% in mleko z nizko vsebnostjo maščob 1%.
Mlečna maščoba je ena najbolj kompleksnih naravnih maščob, saj vsebuje približno 400 različnih vrst maščobnih kislin.
Polnomastno mleko vsebuje veliko nasičenih maščob, ki predstavljajo približno 70% vsebnosti maščobnih kislin.
Polinenasičene maščobe so prisotne v minimalnih količinah in predstavljajo približno 2,3% celotne vsebnosti maščob.
Mononenasičene maščobe predstavljajo ostalo - približno 28% celotne vsebnosti maščob.
Poleg tega se transmaščobe naravno nahajajo v mlečnih izdelkih.
V nasprotju s transmaščobami v predelani hrani se transmaščobe iz mleka, imenovane tudi trans maščobe prežvekovalcev, štejejo za koristne za zdravje.
Mleko vsebuje majhne količine transmaščob, kot sta vakcinska kislina in konjugirana linolna kislina (CLA).
CLA je pritegnil veliko pozornosti zaradi različnih možnih koristi za zdravje - čeprav so dokazi še vedno omejeni.
Nekatere raziskave kažejo, da dodatki CLA lahko škodujejo metabolizmu.
Ogljikovi hidrati
Ogljikovi hidrati v mleku so večinoma v obliki preproste sladkorne laktoze, ki predstavlja približno 5% mleka.
V prebavnem sistemu se laktoza razgradi v glukozo in galaktozo. Ti se absorbirajo v krvni obtok, nato pa jetra pretvorijo galaktozo v glukozo.
Nekaterim primanjkuje encima, ki je potreben za razgradnjo laktoze. Ta pogoj se imenuje intoleranca za laktozo - o čemer bomo razpravljali kasneje.
POVZETEKMleko je odličen vir visokokakovostnih beljakovin in različnih maščob. Ogljikovi hidrati tvorijo približno 5% mleka - predvsem v obliki laktoze, ki je nekateri ljudje ne morejo prebaviti.
Vitamini in minerali
Mleko vsebuje vse vitamine in minerale, potrebne za ohranjanje rasti in razvoja mladega teleta v prvih mesecih življenja.
Zagotavlja tudi skoraj vsako posamezno hranilo, ki ga potrebuje človek, zaradi česar je eno najbolj hranljivih živil, ki so na voljo.
V posebej velikih količinah so v mleku naslednji vitamini in minerali:
- Vitamin B12. Živila živalskega izvora so edini bogati viri tega bistvenega vitamina. V mleku je zelo veliko B12.
- Kalcij. Mleko ni le eden najboljših prehranskih virov kalcija, temveč se tudi kalcij, ki ga najdemo v mleku, zlahka absorbira.
- Riboflavin. Mlečni izdelki so največji vir riboflavina - znan tudi kot vitamin B2 - v zahodni prehrani.
- Fosfor. Mlečni izdelki so dober vir fosforja, minerala, ki igra bistveno vlogo v mnogih bioloških procesih.
Včasih obogaten z vitaminom D.
Utrjevanje je postopek dodajanja mineralov ali vitaminov živilskim izdelkom.
Okrepitev mlečnih izdelkov z vitaminom D je kot strategija javnega zdravja v nekaterih državah pogosta in celo obvezna.
V ZDA lahko 1 skodelica (240 ml) mleka z vitaminom D vsebuje 65% priporočene dnevne količine tega hranila.
POVZETEKMleko je odličen vir številnih vitaminov in mineralov, vključno z vitaminom B12, kalcijem, riboflavinom in fosforjem. Pogosto je obogaten z drugimi vitamini, zlasti z vitaminom D.
Mlečni hormoni
V kravjem mleku je naravno prisotnih več kot 50 različnih hormonov, ki so pomembni za razvoj novorojenega teleta.
Hormoni kravjega mleka z izjemo inzulinu podobnega rastnega faktorja-1 (IGF-1) nimajo znanih učinkov pri ljudeh.
IGF-1 najdemo tudi v materinem mleku in edini hormon, za katerega je znano, da se absorbira iz kravjega mleka. Sodeluje pri rasti in regeneraciji.
Goveji rastni hormon je še en hormon, ki je naravno prisoten v mleku v majhnih količinah. Je samo biološko aktiven pri kravah in nima vpliva na ljudi.
POVZETEKMleko vsebuje široko paleto hormonov, ki spodbujajo razvoj novorojenega teleta. Le eden od njih - inzulinu podoben rastni faktor 1 (IGF-1) - ima potencialne učinke na zdravje ljudi.
Zdravstvene koristi mleka
Mleko je eno najbolj hranljivih živil, ki jih lahko najdete.
Bil je široko preučen in zdi se, da ima več pomembnih koristi za zdravje.
Kravje mleko lahko zlasti pozitivno vpliva na vaše kosti in krvni tlak.
Zdravje kosti in osteoporoza
Osteoporoza - stanje, za katerega je značilno zmanjšanje kostne gostote - je glavni dejavnik tveganja za zlome kosti pri starejših odraslih.
Ena od funkcij kravjega mleka je spodbujati rast in razvoj kosti pri mladem teletu.
Zdi se, da ima kravje mleko podobne učinke pri ljudeh in je povezano z večjo gostoto kosti.
Visoka vsebnost kalcija in beljakovin v mleku sta glavna dejavnika, ki naj bi bila odgovorna za ta učinek.
Krvni pritisk
Nenormalno visok krvni tlak je glavni dejavnik tveganja za bolezni srca.
Mlečni izdelki so povezani z zmanjšanim tveganjem za visok krvni tlak.
Menijo, da je za ta učinek odgovorna edinstvena kombinacija kalcija, kalija in magnezija v mleku.
Pri tem lahko igrajo tudi drugi dejavniki, na primer peptidi, ki nastanejo med prebavo kazeina.
POVZETEKKer je mleko bogat vir kalcija, lahko spodbuja povečano mineralno gostoto kosti in tako zmanjša tveganje za osteoporozo. Mleko in njegovi izdelki so povezani tudi z znižanim krvnim tlakom.
Možni škodljivi učinki
Učinki mleka na zdravje so zapleteni - nekatere sestavine v mleku so zelo koristne, druge pa imajo lahko škodljive učinke.
Laktozna intoleranca
Laktoza ali mlečni sladkor je glavni ogljikov hidrat v mleku.
V prebavnem sistemu je razdeljen na njegove podenote - glukozo in galaktozo.
Vendar nekateri ljudje po otroštvu izgubijo sposobnost popolne prebave laktoze - stanje, znano kot intoleranca za laktozo.
Ocenjuje se, da ima 75% svetovnega prebivalstva intoleranco za laktozo, čeprav se delež ljudi, ki ne prenašajo laktoze, zelo razlikuje glede na genetsko sestavo.
Laktozna intoleranca je najbolj opazna v delih Azije, Afrike in Južne Amerike, kjer ocenjujejo, da prizadene 65–95% prebivalstva.
V Evropi je ocenjena razširjenost 5–15%, pri čemer so prebivalci severne Evrope najmanj prizadeti.
Pri ljudeh z intoleranco za laktozo se laktoza ne absorbira v celoti in del ali večina preide v debelo črevo, kjer ga začnejo fermentirati preostale bakterije.
Ta postopek fermentacije vodi do tvorbe kratkoverižnih maščobnih kislin (SCFA) in plinov, kot sta metan in ogljikov dioksid.
Laktozna intoleranca je povezana s številnimi neprijetnimi simptomi, vključno s plini, napihnjenostjo, trebušnimi krči, drisko, slabostjo in bruhanjem.
Alergija na mleko
Alergija na mleko je pri odraslih redka, pri majhnih otrocih pa pogostejša.
Najpogosteje alergijske simptome povzročajo sirotkine beljakovine, imenovane alfa-laktoglobulin in beta-laktoglobulin, lahko pa so tudi posledica kazeinov.
Glavni simptomi alergije na mleko so kožni izpuščaji, otekanje, težave z dihanjem, bruhanje, driska in kri v blatu.
Akne
Uživanje mleka je povezano z aknami - pogosto kožno boleznijo, za katero so značilni mozolji, zlasti na obrazu, prsih in hrbtu.
Znano je, da visoka poraba mleka poveča raven inzulinu podobnega rastnega faktorja-1 (IGF-1), hormona, ki naj bi sodeloval pri pojavu aken.
Mleko in rak
Številne opazovalne študije so proučevale povezavo med tveganjem za mleko in rakom.
Na splošno so dokazi mešani in iz podatkov je mogoče izpeljati zelo malo sklepov.
Vendar pa precejšnje število študij kaže, da lahko uživanje mlečnih izdelkov poveča tveganje za rak prostate pri moških.
Nasprotno pa so številne študije odkrile povezavo med uživanjem mleka in manjšim tveganjem za nastanek raka debelega črevesa in danke.
Kot splošno priporočilo se je treba izogibati pretiranemu uživanju mleka. Zmernost je ključnega pomena.
POVZETEKMnogi ljudje ne prenašajo laktoze, nekateri pa so alergični na sirotko ali kazein. Mleko povezujejo tudi z drugimi škodljivimi učinki, kot je povečano tveganje za nastanek aken in raka na prostati.
Metode obdelave
Skoraj vse mleko, ki se prodaja za prehrano ljudi, je na nek način predelano.
To se naredi za povečanje varnosti in roka uporabnosti mlečnih izdelkov.
Pasterizacija
Pasterizacija je postopek segrevanja mleka za uničenje potencialno škodljivih bakterij, ki jih občasno najdemo v surovem mleku.
Toplota odpravlja tako koristne kot škodljive bakterije, kvasovke in plesni.
Vendar pasterizacija mleka ne naredi sterilnega. Zato ga je treba po segrevanju hitro ohladiti, da se morebitne preživele bakterije ne razmnožijo.
Pasterizacija povzroči rahlo izgubo vitaminov zaradi njihove občutljivosti na toploto, vendar bistveno ne vpliva na hranilno vrednost mleka.
Homogenizacija
Mlečna maščoba je sestavljena iz neštetih delcev ali globul različnih velikosti.
V surovem mleku se te maščobne kroglice ponavadi držijo skupaj in plavajo na površini.
Homogenizacija je postopek razbijanja teh maščobnih kroglic na manjše enote.
To se naredi s segrevanjem mleka in črpanjem skozi ozke cevi pod visokim tlakom.
Namen homogenizacije je povečati rok trajanja mleka in mu dati bogatejši okus in bolj belo barvo.
Večina mlečnih izdelkov je proizvedenih iz homogeniziranega mleka. Izjema je sir, ki se običajno proizvaja iz nehomogeniziranega mleka.
Homogenizacija nima škodljivih učinkov na prehransko kakovost.
POVZETEKZa povečanje roka uporabnosti in varnosti se komercialno mleko pasterizira in homogenizira.
Surovo in pasterizirano mleko
Surovo mleko je izraz, ki se uporablja za mleko, ki ni bilo pasterizirano ali homogenizirano.
Pasterizacija je postopek segrevanja mleka, da se podaljša rok uporabnosti in zmanjša tveganje za bolezni zaradi škodljivih mikroorganizmov, ki so lahko prisotni v surovem mleku.
Rezultat ogrevanja je rahlo zmanjšanje števila vitaminov, vendar ta izguba z zdravstvenega vidika ni pomembna.
Homogenizacija - postopek razbijanja maščobnih kroglic v mleku na manjše enote - nima znanih škodljivih vplivov na zdravje.
Pitje surovega mleka je povezano z manjšim tveganjem za otroško astmo, ekcem in alergije. Razlog za to povezavo še vedno ni povsem jasen.
Čeprav je surovo mleko bolj naravno kot predelano mleko, je njegova poraba bolj tvegana.
Pri zdravih kravah mleko ne vsebuje bakterij. Med postopkom molže, prevozom ali skladiščenjem se mleko onesnaži z bakterijami - bodisi od same krave bodisi iz okolja.
Večina teh bakterij ni škodljivih - in mnoge so lahko celo koristne -, vendar se včasih mleko kontaminira z bakterijami, ki lahko povzročijo bolezen.
Čeprav je tveganje, da bi zboleli zaradi uživanja surovega mleka, majhno, ima lahko samo ena okužba, ki se prenaša z mlekom, resne posledice.
Ljudje se običajno hitro opomorejo, toda tisti s šibkim imunskim sistemom - na primer starejši odrasli ali zelo majhni otroci - so bolj dovzetni za hude bolezni.
Večina zagovornikov javnega zdravja se strinja, da morebitne zdravstvene koristi uživanja surovega mleka prevladajo nad možnimi tveganji za zdravje zaradi kontaminacije s škodljivimi bakterijami.
POVZETEKSurovo mleko ni pasterizirano ali homogenizirano. Pitje surovega mleka ni priporočljivo, saj je lahko onesnaženo s škodljivimi bakterijami.
Spodnja črta
Mleko je ena najbolj hranljivih pijač na svetu.
Ni bogata le z visokokakovostnimi beljakovinami, temveč je tudi odličen vir vitaminov in mineralov, kot so kalcij, vitamin B12 in riboflavin.
Iz tega razloga lahko zmanjša tveganje za osteoporozo in zniža krvni tlak.
Kljub temu so nekateri ljudje alergični na mlečne beljakovine ali nestrpni do mlečnega sladkorja (laktoze). Mleko je povezano tudi z aknami in povečanim tveganjem za raka na prostati.
Na koncu je zmerno uživanje kravjega mleka za večino ljudi zdravo - vendar se izogibajte prekomernemu pitju.
